Dit eget brød

Jeg bager meget brød – og har bagt i mange år. Det har betydet rigtig rigtig mange mislykkedes brød – men heldigvis også mange gode. Her i november, december tilbyder jeg helt særligt hjemmeundervisning i dit eget hvedebrød bagt i dit eget køkken. Udgangspunket er surdejsbrød – så du vil lære at lave din egen surdej, at slå en dej op og folde den og til sidst bager vi et brød af – af den medbragte bageklar dej.

Det koster 1200kr for en hjemmeworkshop i københavsområdet for én og herefter 500kr for ekstra deltagere – dog max 5 og hvor og hvornår tilpasser vi i fællesskab. Varrighed 2-2,5timer. Prisen inkluderer et glas surdej, 2kg biodynamisk ølandshvedemel, en brødkurv og bageklar brøddej.

Workshoppen kan også gives som gave

Kontakt mig her

AUGUST

Jeg er midt i august – nu med hverdag, brune skuldre og længere skygger ned at gaden mod skolen med min yngste søn i hånden. Jeg nyder det.

August er også fornemmelsen af lidt vemod – jeg mærker stadig de lyse sommernætter og ser dem ude i horisonten forsvinde ned i augustmørket – fortærede jeg sommeren grundigt nok? mærkede jeg den sådan virkelig helt ind i knoglerne? ikke til at sige— jeg gjorde et hæderligt forsøg og var der – og den er her heldigvis lidt endnu, sommeren. Det er ofte i august jeg har de mest intense sommeroplevelser, fordi jeg ikke forventer det – et varmt og krystalklart Kattegat, støvet varm markvej og en nat på altanen over byen med hvide dyner.

I august har naturen blomstret og sætter nu frugt i rolig overbevisning om artens overlevelse og elementernes overlegenhed. Ikke så meget lysergrøn – nu mørkegrøn, jordfarve, orange blomster i vejkanten – de sidste mørkerøde roser og solhattens støvet lilla. De første danske æbler plukkes, tomaterne modnes og græskar hentes ind. Hvis jeg kunne op-koncentrede og forstenede jeg det hele hang jeg det om halsen

I august bliver der høstet på markerne – duftet af støv og modnet korn trænger ind gennem vinduet når jeg kører igennem landet og vækker barndomsminder og beundring over den indsats der skal til derude – En landmand har sået hveden i foråret i sin frodige og levende jord – det hedder vårhvede når der skal bages af kornet – passet det og lært det at kende. Tygget i kornet ved modningstid og målt vandmængden – og på det helt rigtige tidpunkt – høstet og solgt det for at vi sidenhen kan riste os en hvedebolle, smøre den med god dansk smør, honning og sætte tænderne i den.

I august er der danske gulerødder. De smager bedst lige nu, og særligt godt hvis de lige er trukket op af jorden. Jeg spiser dem rå, hele tiden – eller tilbereder dem ganske let – fx grillet en hverdagsaften, hvor vejret i august er for dejligt til ikke at spise ude – også selvom det er hverdag og bliver lidt sent. De nye og vaskede gulerødder grilles på den ene side, så de kun tilberede let – kommes over på et fad – smør smeltes på en panden på grillet, dryp med citronsaft eller en lille smule hyldeblomst- eller æblecidereddike, salt og peber. Hæld den varme syrlige smør over de grillet gulerødder og kom masser af rød og grøn basilikum på – spis med det samme. Jeg spiser dem med tomatsalat og bagte græskar med feta, persille og brombær

August – tak du og velbekomme

Dyrk sprøde spire i vindueskarmen

Her i januar er der massere af gode vintergrøntsager – kål, kartofler, rødder og beder. Det er oplagt at lave simre-retter, mos og bagte grøntsager og endnu mere oplagt at bruge massere af varme krydderrier som egner sig godt lige nu.

Men det er alligevel svært ikke at længes efter det sprøde og det friske. Med kål kan man komme langt, hvis man spiser den rå eller kun tilbereder den ganske let.

Se opskrift på sprøde grønkålchips her

At dyrke spire i sin vindueskarm er også en mulighed. Om vinteren er det lyset der primært begrænser dyrkning på vores breddegrader. Vinteren betyder derfor, at vi spiser af vores forrådskammer, hvor de langstidsholdbare knolde og rødder er gemt og hvor havens præservering står på hylerne. Det er også om vinteren at vi dyrker de varme krydderier i maden, som kommer langvejs fra. Men en ting man kan dyrke, er spire eller mikrogrønt. Her jnuar er der igen så meget lys at det kan lade sig gøre – det er også nu man kan begynde at lave sine egne chiliplanter.
Man kan købe spirerkasser, der i lag, gør, at man kan spire flere ting på en gang. Forskellige slags bønner, radiser, rødbede, mezuna, karse, chiafrø, bukkehorn, hvedegræs etc. Man kan også lave en spirebakke selv.

Hvad du skal bruge er ganske enkelt

• En beholder – emballage bakker, potter, flade glas eller de særlige spirebakker
• Et vækstmedier- vat, hampmåtter eller såjord
• Vand – i en forstøver eller lille vandkande
• Frø

Fordel vækstmediet i din beholder – gennemvand det, til der kan presses vand ud, når man trykker. Fordel frøene tæt på mediet – det handler om at få spire , så de må virkelig gerne være tæt. Fugt frøende på oversiden med forstøveren og dæk nu beholderen af, med husholdningsfilm, en lille glasplade eller et låg. På den måde tørrer frøene ikke ud inden de spirer. Man kan også lade de lidt større frø, som ærter og bønner, stå i vand natten over, inden man sår dem.  Stil beholderen i et sydvendt vinduet. Når kimbladene er kommer frem, kan overdækkes tage af og spirene vandes med bestøveren til man har klippen de sidste af.
Karse spirer hurtigt – og er klar til at spise på 8.dagen – andre frø kan være lidt længere tid om det.
Det er lækkert bruger spire i de klare ramen-ligende vintersupper, på toppen af en pølsemad, blandet med kimchi eller bare i kålsalaten. Det er en tiltrængt sprødhed i en mørk tid.

Feta af gårdmælk

 

Det der med at lave alt fra bunden er en dejlig og meningsfyldt proces, men man skal huske særligt at lave sine ynglingsting. Og her i huset er fetaost noget vi spiser meget af! Og derfor laver jeg den selv. Fra bundne. Helt fra bunden. Turen ud på landet og ud i stalden, hvor jeg købet den fuldfede gårdmælk direkte fra bondemanden, tilfører osten en helt særlig dimension. Og det gør også at vi smager efter, nyder og spiser op. Og det betyder også, at osten smager forskellig hen over sæsonen, alt efter hvad køerne har spist.

At lave feta er ikke så kompliceret – det kræver dog lidt redskaber som går ud over hvad man normalt har i sit køkken. Dem kan man lave selv, af fx gamle beholder fra græsk yoghurt og købe løbe og lipase på appoteket, eller man kan købe små hjemmemajerrier/osterrier på diverse hjemmeside – det er en god ide at købe et sådan til en start.

Det skal du bruge:

En stor 10l gryde

Et termometer

Osterri – hjemmelavet eller købt

Tykmælk eller syrevækker

Lipase

Osteløbe

Ph-målepinde

(disse elementer kan købes på apoteket eller bestilles hjem på nettet, men ofte findes det hele i det samlet osteri)

En hulske

 

Ca. 1kg feta

8 liter øko/bio gårdmælk (direkte fra bonden, eller fra supermarkedet – forskellen er, at bonden ikke pastoriserer sin mælk – dvs varme den op – det gør jeg heller ikke .)

1 kop tykmælk el 1/2ml syrevækker

3ml osteløbe i 5ml koldt vand

1 knivspids lipase

Saltlage (140gr salt udblødt i 1l kogt vand – nedkølet til stuetemperatur)

 

Mælken varmes op til ca 32 grader ved konstant omrøring. Så tilsættes tykmælk/styrevækker, og gryden sættes væk fra blusset, med låg, så den nogenlunde holder sig varm. Mælken skal nu modne i ca. 30min.

Herefter tilsættes osteløbe og lipase med kort omrøring. Lad nu mælken hvile i 1 time, stadig med låg og evt et par viskestykker på, så den holder temperaturen omkring de 30grader. Nu koagulerer mælken, og efter en time er hele gryden helt jævnt tyknet.

Nu skal mælken skæres, så vallen kan skille fra. Tag en stor smal kniv, og start med at skær fra kanten af gryden, ostemassen, i ca. 2cm tykke skiver, lodret ned. Gentag dette på tværs af gryden, og så igen skåt ned så man tilsidst har skåret 2x2cm trekantet stykker. Det betyder ikke alverden hvordan de er formet, bare ostemassen er skået i nogenlunde 2x2cm stykker. Lad massen hvile i 20min.

Vend kort rundt, så ostestykkerne deler sig lidt, og lad den igen hvile i 20 min.

Tag nu hulsken, og fisk ostemassen over i formene i dit osterri. Her kan man med fordel helde vallen fra med det samme, når den samler sig i bakkerne, da de hurtigt fyldes.

Kom ostemassen helt op til kanten.

Når alt ostemasse er fordelt i formene, kommes net og afløbsbakke på. Efter 10min vendes bakken, over en vasken, og igen efter yderlig 10min. Herefter vendes osten 3-4 gange det næste døgn. Lad vendebakkerne, med osten stå på køkkenbordet.

Efter et døgns venderri ved stuetemperatur, måles nu osten ph- værdi. Optimalt ligger den mellem 4,7 og 4,9, men hvis ostene stadig virker for bløde, kan man lade dem stå nogle timer endnu.

Når fetaosten er klar, kommes den i den stuetemperert saltlage – enten i hele blokke eller skåret som man synes. Hvis man senere vil komme den i en krydderolie, kan man beholde dem i blokke. Osten sætte 1-2 døgn i saltlagen ved stuetemperatur, og herefter skal det på køl.

Herfra kan ostens spises, men smager efter min mening bedst efter 4-5dages modning. Jeg kommer ofte halvdelen af osten i olie og resten beholder jeg i saltlagen. Olien er i mit tilfælde, neutral olie, tilsat rosenpeber, sort peber og tørret timian, men man kan krydder som man ønsker. Husk dog; altid en god hygiejne!

Husk at nyde processen – det er godt når ting tager tid! Læs mere om værdien ved ting der tager tid på Slow Living Workshops 

og så kan det være at det er mozzerella du skal prøve næste gang!

Stikkelsbærtærte med kirsebærvin

 

 

 

 

 

 

En kraftig velsmagende tærte af de hele bær, sprød mandlebund, kamelliseret puddersukker og kirsebærvin

 

Jeg var på gården forleden, og plukkede en skål stikkelsbær. Jeg plukker altid bær, hvis jeg får mulighed for det, men det er ikke altid jeg har tid eller mulighed for at sylte eller tilberede dem med det samme. Ej heller den her gang, så stikkelsbærrene kom direkte i fryseren, efter de var nippet.

 

Stikkelsbær er, ligesom ribs, et lidt overset eller undgået bær – måske fordi man kan stikke sig så smerteligt når de plukkes. Stikkelsbærbuskene er, ofte af netop den årsag, også fjernet fra haven, hvilket er en skam, for det er et meget velsmagende bær. Der findes mange forskellige sorter. På nogle sorter egner bærerne sig bedst som grønne, andre både de grønne og de modne bær. Der er stor forskel på smagen. De umodne stikkelsbær er voldsomt syrlige og faste, men smager fantastisk i grød eller kompot. De modne bær kan spises direkte fra busken – dog med øje for tornene! Der er efterhånden kommet tornefrie stikkelsbærbuske på markedet, men det forlyder, at bærerne ikke smager lige så godt som det gamle sorter.

 

Jeg hev mine bær op af fryseren efter et par dage, og lavede denne karamelliseret tærte af de hele bær lynsyltet i kirsebærvin og spiste den med skyr rørt med god vanilje og flormelis.

 

 

Stikkelsbærtærte med kirsebærvin

 

Fyld

 

200gr friske eller frosne stikkelsbær

 

50gr + 50gr puddersukker

 

1dl kirsebærvin

 

Kom det friske eller ny-optøet bær i en skål og kom de første 50gr sukker og vinen ved. Lad bærene stå og trække imens du laver dejen og til den har hvilet.

 

Bund

 

200gr hvedemel

 

100gr mandelmel (hele mander med skal, blendet så fint som muligt)

 

100gr sukker

 

150gr blødt smør

 

1 æg

 

kn.sp. salt

 

 

 

Bland alle dele godt sammen i en skål med fingrene. Klap det sammen til en bold, og film det. Kom tærtedejen i køleskabet for at hvile i min. to timer

 

Tag dejen ud, og pres den jævnt ud i en tærtefad med fingrerne og prik den med en gaffel. Da mandelmelet ofte er lidt groft, er den svær at rulle ud, men du kan jo prøve.

 

Sæt tærte på frys i en time, så den ikke skrumper i ovnen når du bager den.

 

Efter den time tager du dejen op. Tag bærerne fra lagen, og fordel på tærten. Drys de sidste 50gr puddersukker over, og kom et par spiseskefyld af den søde lagevin på.

 

Bag kagen ved 170gr i ca. 30min. Hold øje – bunden skal bære bagt mørk uden at være brændt, og bærerne skal være let kamelliseret. Tiden kan variere lidt, alt afhængig af hvilken type og størrelse stikkelsbær du har brugt, så hvis du er i tvivl og den er lidt lys, så giv den 10min til.

 

Server  med skyr rørt med lidt flormelis og god vanilje.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ølandsbrød fra Torvet

Ølandshvede er en mirakelsort, der smager vidunderligt af korn og giver en fantastisk saftig krumme

Foto Marie Hertz

Forleden stod jeg på Brønshøj Torv og talte om Mere liv i Haven. I den forbindelse havde jeg, blandt andet, bagt brød til smagsprøver på halv hvede og halv sigtet ølandshvede. Jeg fik lovet at lægge en opskrift ud så her kommer den.

Humlen ved ølandshvede er, foruden en fantastisk dyb nøddeagtig smag, dets høje protein og glutenindhold. Gluten er det protein man trækker ud ved at ælte, og med ølandshvede kan man få en meget elastisk dej, uden så meget mel. Det giver et dejligt saftigt brød, men det kræver en rørermaskine, for der skal virkeligt æltes!

Flere spurte om jeg bagte på stenplader eller i mere professionelle ovne. Nej; jeg bagte den dag herhjemme, i endda meget gammel husmoderovn. Tricket er, at skrue op på max varme, og også lade bagepladerne bliver knaldvarme. Slå brødrene op direkte på bordet og læg dem forsigtigt på bagepapiret. Træk dem herefter over på de varme plader. Bag brødene på max varme til de er mørke og lækre. Åben ikke ovnen undervejs! – så lukker du dampen ud, der blandt andet gør, at brødet kan hæve op.

Lær at lave din egen biga/surdej her

2 stks flotte brød

5dl iskoldt koldt vand
1,5 dl biga (meget flydende surdej – kan laves selv over en uge, eller købes i fx. Meyers Deli)
2-15gr gær (alt afhængig hvor travlt du har – mere gær, hurtigere klar, men med mindre baggrund i smagen)
400 gr sigtet ølandshvede
200 gr hvedemel (evt mere – alt mel er forskelligt)
15 gr salt

Rør dejen og hold evt lidt mel tilbage. Dejen skal være som semi tyk havregrød.
Kør dejen på max omdrejninger på maskinen og hold øje. Dejen ændrer overflade og bliver blank. Den skal tilsidst slippe indersiden af skålen, og lyde som slag på en kornfed bondekones lår. Voldsomt men nødvendigt! Ca. 12-15 min tager det.

Herefter skal dejen hæve 5-8 timer (eller mindre hvis du har kommet mere gær i). Se ofte til den – med surdej må man føle, dufte og se sig frem.

Vend forsigtigt dejen ud på melfyldt bord og del dejen med en bagespatel, uden der går luft ud i to brød, og kom på bagepapir og over på de varme plader.

Bag ved max varme i 18 – 20 min

Spis sommeren!

Så er det sommer! Og selv om kalenderen melder om fuld gas, har jeg besluttet at nydelse og overflod af sommerens aller bedste elementer skal have første prioritet.Det kan nemlig godt kombineres.

Jordbær med fløde som mødesnack, asparges i madpakken, jomfruhummere som bålmad og så mange svømmeture, og gåture med drengene som jeg overhovedet kan presse ind i programmet. Og med mine forskellige arrangementer og workshops vil jeg gerne selv ud og plukke og samle på markerne, så jeg ikke snyder mig selv for den nydelse. Og så endnu engang ferie i det danske sommerland. Ned til Møn og svalerne (og myggene) – Mols og den vidunderlig vind.

TAK DU KÆRE DANSKE SOMMER!

 

 

 

 

Billederne viser

Gilltet (over bålet) jomfruhummere med nyekartofler, grillet hjertesalat med nye løg og brunet smør og hjemmerørt mayo på estragoneddike

Asparges med rygost og fjorrejer

Kalvefrikassé med nye grønssager

Spinatbrød og fårefeta over bålet

Mettes rababerkage

Radisser – massere af radisser

Sol over gudhjem – derhjemme (på øren) – der er den bedst!

Vilfreds krabbe, Erik (den spiste vi nu ikke)

 

 

Nyslagtet økologisk lam – med granskud og strandurter

På vej til Kulhuse forleden købte jeg, hos den lille slagter på Godthåbsvej, en stor fuldfed økologisk lammekølle. Lammet kom fra Jernløsegård sydvest fra Holbæk og slagtere skar køllen direkte fra den hele krop.

Vi ankom til Kulhuse kl. 16 – jeg skyndte mig at komme lammet i ovnen – sammen med masser af smør, salt og salvie. 180grader og afsted til stranden.

Er</

Efter årets første badetur, gik vi hjem med urter fra stranden (jeg er usikker på navnet, men smagen var en fantastisk kombination grønt, salt og syrligt) granskud og hybenroser.

Lammet var i oven i ca. Tre timer. Jeg stegte smør og den kraftig reduceret saft fra bunden op med de friske granskud og vendte kødet rundt. Tilsidst kom jeg de fine syrlige strandurter og roser ved.
Serverede med Tobias fantastiske bulgur med masser af persille og spidskommen. Måltidet blev skyldet ned med dejlig kølig rødvin og stadig med saltvandvådt hår.
Tak danske sommer og tak til Jernløsegården

Havbars med urter, smør og fennikelfrø

I går serverede jeg disse fem friske fisk. Havbars går i de danske farvande og bliver fanget hele året. Derfor er kiloprisen også overkommelig. En fin mager hvid fisk, som egner sig godt til forårets spæde grøntsager, og som kan lappe brunet smør og fed rygeost i sig.

Jeg lagde mine fisk i fad, med løvstikke og citronmelisse, mortet fennikelfrø, smør og citroner. Og selvfølgelig godt med havsalt og hvidpeber.

Bagte dem i 15min ved 200gr. Og serverede med nye kartofler med rygeostcreme, hvide asparges og spidskål i brunet smør.

Krydderurternes lyksaligheder

Så er vi efterhånden kommet så langt hen i sessionen at krydderurterne igen kan hentes i beddene. Lige nu er citronmelissen og mynterne helt vidunderlig og det samme er 2.års persille, koriander og måske bronze fennikel hvis man er heldig. Og de skal ind og på maden – fx sammen med citronskal, salt og snithvidløg og på pizzaen eller på risene. I kogende vand med lidt citronsaft eller hakket og blandet med smør – de klæder alt!

Citronmelissen står især udsat for at blive glemt da den vokser som ukrudt og ikke særlig tit bliver omtalt, men den smager så dejligt!

Her er en god blanding af mynte, citronmelisse og persille kommet i selskab med krydret kikærter, yoghurt, rødløg, tomat, agurk, olivenolie, citron og sesam og serveret til en sød og fyldig kardemommekylling med korender.