Feta af gårdmælk

 

Det der med at lave alt fra bunden er en dejlig og meningsfyldt proces, men man skal huske særligt at lave sine ynglingsting. Og her i huset er fetaost noget vi spiser meget af! Og derfor laver jeg den selv. Fra bundne. Helt fra bunden. Turen ud på landet og ud i stalden, hvor jeg købet den fuldfede gårdmælk direkte fra bondemanden, tilfører osten en helt særlig dimension. Og det gør også at vi smager efter, nyder og spiser op. Og det betyder også, at osten smager forskellig hen over sæsonen, alt efter hvad køerne har spist.

At lave feta er ikke så kompliceret – det kræver dog lidt redskaber som går ud over hvad man normalt har i sit køkken. Dem kan man lave selv, af fx gamle beholder fra græsk yoghurt og købe løbe og lipase på appoteket, eller man kan købe små hjemmemajerrier/osterrier på diverse hjemmeside – det er en god ide at købe et sådan til en start.

Det skal du bruge:

En stor 10l gryde

Et termometer

Osterri – hjemmelavet eller købt

Tykmælk eller syrevækker

Lipase

Osteløbe

Ph-målepinde

(disse elementer kan købes på apoteket eller bestilles hjem på nettet, men ofte findes det hele i det samlet osteri)

En hulske

 

Ca. 1kg feta

8 liter øko/bio gårdmælk (direkte fra bonden, eller fra supermarkedet – forskellen er, at bonden ikke pastoriserer sin mælk – dvs varme den op – det gør jeg heller ikke .)

1 kop tykmælk el 1/2ml syrevækker

3ml osteløbe i 5ml koldt vand

1 knivspids lipase

Saltlage (140gr salt udblødt i 1l kogt vand – nedkølet til stuetemperatur)

 

Mælken varmes op til ca 32 grader ved konstant omrøring. Så tilsættes tykmælk/styrevækker, og gryden sættes væk fra blusset, med låg, så den nogenlunde holder sig varm. Mælken skal nu modne i ca. 30min.

Herefter tilsættes osteløbe og lipase med kort omrøring. Lad nu mælken hvile i 1 time, stadig med låg og evt et par viskestykker på, så den holder temperaturen omkring de 30grader. Nu koagulerer mælken, og efter en time er hele gryden helt jævnt tyknet.

Nu skal mælken skæres, så vallen kan skille fra. Tag en stor smal kniv, og start med at skær fra kanten af gryden, ostemassen, i ca. 2cm tykke skiver, lodret ned. Gentag dette på tværs af gryden, og så igen skåt ned så man tilsidst har skåret 2x2cm trekantet stykker. Det betyder ikke alverden hvordan de er formet, bare ostemassen er skået i nogenlunde 2x2cm stykker. Lad massen hvile i 20min.

Vend kort rundt, så ostestykkerne deler sig lidt, og lad den igen hvile i 20 min.

Tag nu hulsken, og fisk ostemassen over i formene i dit osterri. Her kan man med fordel helde vallen fra med det samme, når den samler sig i bakkerne, da de hurtigt fyldes.

Kom ostemassen helt op til kanten.

Når alt ostemasse er fordelt i formene, kommes net og afløbsbakke på. Efter 10min vendes bakken, over en vasken, og igen efter yderlig 10min. Herefter vendes osten 3-4 gange det næste døgn. Lad vendebakkerne, med osten stå på køkkenbordet.

Efter et døgns venderri ved stuetemperatur, måles nu osten ph- værdi. Optimalt ligger den mellem 4,7 og 4,9, men hvis ostene stadig virker for bløde, kan man lade dem stå nogle timer endnu.

Når fetaosten er klar, kommes den i den stuetemperert saltlage – enten i hele blokke eller skåret som man synes. Hvis man senere vil komme den i en krydderolie, kan man beholde dem i blokke. Osten sætte 1-2 døgn i saltlagen ved stuetemperatur, og herefter skal det på køl.

Herfra kan ostens spises, men smager efter min mening bedst efter 4-5dages modning. Jeg kommer ofte halvdelen af osten i olie og resten beholder jeg i saltlagen. Olien er i mit tilfælde, neutral olie, tilsat rosenpeber, sort peber og tørret timian, men man kan krydder som man ønsker. Husk dog; altid en god hygiejne!

Husk at nyde processen – det er godt når ting tager tid! Læs mere om værdien ved ting der tager tid på Slow Living Workshops 

og så kan det være at det er mozzerella du skal prøve næste gang!

Stikkelsbærtærte med kirsebærvin

 

 

 

 

 

 

En kraftig velsmagende tærte af de hele bær, sprød mandlebund, kamelliseret puddersukker og kirsebærvin

 

Jeg var på gården forleden, og plukkede en skål stikkelsbær. Jeg plukker altid bær, hvis jeg får mulighed for det, men det er ikke altid jeg har tid eller mulighed for at sylte eller tilberede dem med det samme. Ej heller den her gang, så stikkelsbærrene kom direkte i fryseren, efter de var nippet.

 

Stikkelsbær er, ligesom ribs, et lidt overset eller undgået bær – måske fordi man kan stikke sig så smerteligt når de plukkes. Stikkelsbærbuskene er, ofte af netop den årsag, også fjernet fra haven, hvilket er en skam, for det er et meget velsmagende bær. Der findes mange forskellige sorter. På nogle sorter egner bærerne sig bedst som grønne, andre både de grønne og de modne bær. Der er stor forskel på smagen. De umodne stikkelsbær er voldsomt syrlige og faste, men smager fantastisk i grød eller kompot. De modne bær kan spises direkte fra busken – dog med øje for tornene! Der er efterhånden kommet tornefrie stikkelsbærbuske på markedet, men det forlyder, at bærerne ikke smager lige så godt som det gamle sorter.

 

Jeg hev mine bær op af fryseren efter et par dage, og lavede denne karamelliseret tærte af de hele bær lynsyltet i kirsebærvin og spiste den med skyr rørt med god vanilje og flormelis.

 

 

Stikkelsbærtærte med kirsebærvin

 

Fyld

 

200gr friske eller frosne stikkelsbær

 

50gr + 50gr puddersukker

 

1dl kirsebærvin

 

Kom det friske eller ny-optøet bær i en skål og kom de første 50gr sukker og vinen ved. Lad bærene stå og trække imens du laver dejen og til den har hvilet.

 

Bund

 

200gr hvedemel

 

100gr mandelmel (hele mander med skal, blendet så fint som muligt)

 

100gr sukker

 

150gr blødt smør

 

1 æg

 

kn.sp. salt

 

 

 

Bland alle dele godt sammen i en skål med fingrene. Klap det sammen til en bold, og film det. Kom tærtedejen i køleskabet for at hvile i min. to timer

 

Tag dejen ud, og pres den jævnt ud i en tærtefad med fingrerne og prik den med en gaffel. Da mandelmelet ofte er lidt groft, er den svær at rulle ud, men du kan jo prøve.

 

Sæt tærte på frys i en time, så den ikke skrumper i ovnen når du bager den.

 

Efter den time tager du dejen op. Tag bærerne fra lagen, og fordel på tærten. Drys de sidste 50gr puddersukker over, og kom et par spiseskefyld af den søde lagevin på.

 

Bag kagen ved 170gr i ca. 30min. Hold øje – bunden skal bære bagt mørk uden at være brændt, og bærerne skal være let kamelliseret. Tiden kan variere lidt, alt afhængig af hvilken type og størrelse stikkelsbær du har brugt, så hvis du er i tvivl og den er lidt lys, så giv den 10min til.

 

Server  med skyr rørt med lidt flormelis og god vanilje.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ølandsbrød fra Torvet

Ølandshvede er en mirakelsort, der smager vidunderligt af korn og giver en fantastisk saftig krumme

Foto Marie Hertz

Forleden stod jeg på Brønshøj Torv og talte om Mere liv i Haven. I den forbindelse havde jeg, blandt andet, bagt brød til smagsprøver på halv hvede og halv sigtet ølandshvede. Jeg fik lovet at lægge en opskrift ud så her kommer den.

Humlen ved ølandshvede er, foruden en fantastisk dyb nøddeagtig smag, dets høje protein og glutenindhold. Gluten er det protein man trækker ud ved at ælte, og med ølandshvede kan man få en meget elastisk dej, uden så meget mel. Det giver et dejligt saftigt brød, men det kræver en rørermaskine, for der skal virkeligt æltes!

Flere spurte om jeg bagte på stenplader eller i mere professionelle ovne. Nej; jeg bagte den dag herhjemme, i endda meget gammel husmoderovn. Tricket er, at skrue op på max varme, og også lade bagepladerne bliver knaldvarme. Slå brødrene op direkte på bordet og læg dem forsigtigt på bagepapiret. Træk dem herefter over på de varme plader. Bag brødene på max varme til de er mørke og lækre. Åben ikke ovnen undervejs! – så lukker du dampen ud, der blandt andet gør, at brødet kan hæve op.

Lær at lave din egen biga/surdej her

2 stks flotte brød

5dl iskoldt koldt vand
1,5 dl biga (meget flydende surdej – kan laves selv over en uge, eller købes i fx. Meyers Deli)
2-15gr gær (alt afhængig hvor travlt du har – mere gær, hurtigere klar, men med mindre baggrund i smagen)
400 gr sigtet ølandshvede
200 gr hvedemel (evt mere – alt mel er forskelligt)
15 gr salt

Rør dejen og hold evt lidt mel tilbage. Dejen skal være som semi tyk havregrød.
Kør dejen på max omdrejninger på maskinen og hold øje. Dejen ændrer overflade og bliver blank. Den skal tilsidst slippe indersiden af skålen, og lyde som slag på en kornfed bondekones lår. Voldsomt men nødvendigt! Ca. 12-15 min tager det.

Herefter skal dejen hæve 5-8 timer (eller mindre hvis du har kommet mere gær i). Se ofte til den – med surdej må man føle, dufte og se sig frem.

Vend forsigtigt dejen ud på melfyldt bord og del dejen med en bagespatel, uden der går luft ud i to brød, og kom på bagepapir og over på de varme plader.

Bag ved max varme i 18 – 20 min

Nyslagtet økologisk lam – med granskud og strandurter

På vej til Kulhuse forleden købte jeg, hos den lille slagter på Godthåbsvej, en stor fuldfed økologisk lammekølle. Lammet kom fra Jernløsegård sydvest fra Holbæk og slagtere skar køllen direkte fra den hele krop.

Vi ankom til Kulhuse kl. 16 – jeg skyndte mig at komme lammet i ovnen – sammen med masser af smør, salt og salvie. 180grader og afsted til stranden.

Er</

Efter årets første badetur, gik vi hjem med urter fra stranden (jeg er usikker på navnet, men smagen var en fantastisk kombination grønt, salt og syrligt) granskud og hybenroser.

Lammet var i oven i ca. Tre timer. Jeg stegte smør og den kraftig reduceret saft fra bunden op med de friske granskud og vendte kødet rundt. Tilsidst kom jeg de fine syrlige strandurter og roser ved.
Serverede med Tobias fantastiske bulgur med masser af persille og spidskommen. Måltidet blev skyldet ned med dejlig kølig rødvin og stadig med saltvandvådt hår.
Tak danske sommer og tak til Jernløsegården

Havbars med urter, smør og fennikelfrø

I går serverede jeg disse fem friske fisk. Havbars går i de danske farvande og bliver fanget hele året. Derfor er kiloprisen også overkommelig. En fin mager hvid fisk, som egner sig godt til forårets spæde grøntsager, og som kan lappe brunet smør og fed rygeost i sig.

Jeg lagde mine fisk i fad, med løvstikke og citronmelisse, mortet fennikelfrø, smør og citroner. Og selvfølgelig godt med havsalt og hvidpeber.

Bagte dem i 15min ved 200gr. Og serverede med nye kartofler med rygeostcreme, hvide asparges og spidskål i brunet smør.

Krydderurternes lyksaligheder

Så er vi efterhånden kommet så langt hen i sessionen at krydderurterne igen kan hentes i beddene. Lige nu er citronmelissen og mynterne helt vidunderlig og det samme er 2.års persille, koriander og måske bronze fennikel hvis man er heldig. Og de skal ind og på maden – fx sammen med citronskal, salt og snithvidløg og på pizzaen eller på risene. I kogende vand med lidt citronsaft eller hakket og blandet med smør – de klæder alt!

Citronmelissen står især udsat for at blive glemt da den vokser som ukrudt og ikke særlig tit bliver omtalt, men den smager så dejligt!

Her er en god blanding af mynte, citronmelisse og persille kommet i selskab med krydret kikærter, yoghurt, rødløg, tomat, agurk, olivenolie, citron og sesam og serveret til en sød og fyldig kardemommekylling med korender.

 

Kryddereddiker

Kryddereddiker er en vigtig ingrediens i mit køkken – især sidst på vinteren, hvor de sødlige vintergrøntsager skal have lidt ekstra omsorg

 

    

Vi står lige på tærsklen til en fantastisk sæson. Nu higer man også efter friskhed og sprødhed, og jubler over de små bitte skud af mælkebøtter, skvadderkål, ramsløg , der pibler op og vidner om, at mere er på vej. Det er heldigvis tidligt sæson for stenbiderrogn, og lige om lidt, kan der høstes de første vårsalater og tidlige radisser. Men vi må væbne os med tålmodighed, og stadig forsøge at peppe vintergrøntsagerne lidt op så de når i mål.

OG til det kan jeg  anbefale af forberede sig lidt – et års tid i forvejen og fylder depoterne med kryddereddiker.

Jeg bruger rigtig ofte eddike i min madlavning.  ” Det mangler lidt syre” plagiere mine børn mig med, og den er god nok. Jeg hader når der mangler syre og synes ofte, den kunne have brugt lidt mere. Jeg ELSKER også en god vinaigrette, og pøser altid rigelig af den på min salat.

Men man kan hurtig købe sig fattig i gode eddiker, hvis man vil have et stort udvalg. Derfor vil jeg på det kraftigste anbefale, at man lave nogle af dem selv. Jeg laver eddiker når jeg har hvad der skal til, og det er især i forår og sommerhalvåret og meget af det, er fra min egen have. Jeg laver de fleste på æble- eller vineddike, som ikke koster alverden, men jeg har også brugt lagereddike, som virkelig ikke koster meget. OG den kan købes økologisk. Mit næste skridt er at lave min egen eddike af sjatter og most. Det sker, når jeg har fået skaffet mig en eddikemor og derefter må jeg prøve at lagre dem.

Men til en start kan det gøre ret enkelt. Find nogle fine flasker. Rengør dem grundigt og husk at skolde dem. Kom den smaggiver (som også er skyldet) ned i flasken, du ønsker eddiken skal tage smag af. På billedet ovenfor, har jeg krondild, hyldblomst, fuglekirsebær (som jeg havde udstenet – det vil jeg ikke gøre næste gang, da meget smag sidder i stenen) og estragon. Eddiken skal nu stå mørkt og køligt, og gerne et års tid, før den er rigtig god. Men man kan jo prøve sig lidt frem. Jeg tror jeg til sommer vil forsøge mig med fennikel, solbærblade og valnød.

Jeg bruger de forskellige eddiker til mad, hvor de, med deres smag og syre, løfter eller supplerer oplevelsen. Estragoneddiken er helt perfekt til mayonnaise og lette dampede grønsagsretter. Hyld gør det godt i agurksalat og til grønkålsalat. Kirsebæreddiken smagte jeg julemiddagen til med og dildeddiken passer godt til vinterens grønsagssupper.

Nedenstående suppe, blev ekstra god, da jeg havde overlår og underlår + vinger fra en kæmpe økologisk kylling, som skulle koges med, da jeg havde lovet drengene “Pollo og Pesto” pizza dagen efter (Igen et godt argument for at lave madplaner!). Ellers brug hønse eller grøntsagsfond.

 

Kartoffel/porresuppe smagt til med dildeddike og baconfedt

1 kilo kartofler

4-5 store porre

Hønsefond eller hel(e) kylling(e stykker) til dagen efter

Kryddereddike (dild eller estragon er god her!)

Lidt fed fløde

Laurbærblade

1-2 fed hvidløg

Hvid peber

salt

God bacon

Kartofler og porre vaskes/skrælles og kommes i stor gryde med hvidløg, lauerbærblade og evt en kornfed kyllings eller hønsefond. Suppler med vand, til det nogenlund dækker det hele.

Kog op, og skum af – (tag kylling op, efter 15min, så den ikke mister al saft og kraft, til måltidet tiltænkt den) – lad resten simrekoge, til det er godt mørt.

Skær, imens suppen simre, en god bacon (evt din egen?) i små tern og steg dem sprøde ved svag varme og stil til side – men gem fedtet!

Fisk laurbærbladne op og blænd suppen, med en stavblænder, til den en fin jævn og cremet i konsistens. Kom en sjat fløde i, til af afgrunde porresmagen. Smag til med salt, hvid peber, baconfedt og dildeddike.

SPIS!

Dagen hvor jeg lavede suppe, var ramsløgene i haven blevet så store, at jeg snitte lidt, til at toppe af med. Det var godt! – Dildeddiken gjorde virkelig også underværker for de vintersøde kartofler og porre.

 

 

 

Rødbeder i oksefedt, rødvin, timian og ja, rødebede

 

NB billedet af de stribede beder herover, er ikke hentet fra denne opskrift – faktisk egner den her bedesort sig ikke så godt, men et var det bedste billed af beder jeg havde. Brug de lange rødbeder, og kør saften af de største og kog de mindste.

De her beder er fantastiske som garniture til oksekød – fx mørbrad, som egentlig ikke smager af så meget, men som er mørt – men også til en grydestegt okseklup eller en anden fattigmand-udskæring (som tit er de mest smagfulde). Fedtet fra marven fremhæver både rødbederne, og især oksekødet smag.

til 5-8personer

4kg lange rødbeder

1 flaske fyldig rødvin

2 spsk æbleeddike

2-3stk oskemarv (det kan købes i delitatesseforretninger eller bestilles hos slagteren. Køb så du også har i fryseren)

Godt med frisk timian

Flagesalt til tilsmagning

Start 2 timer før middagen med at ordne, skralde og køre 2 ud af de 4 kg rødbeder på en saftmaskine. Saften herfra kommer du i en gryde, sammen med eddike og rødvin. Lad det koge op, og skum af – skru helt ned og lad det simre uden låg og reducere helt ned, til det er sirupagtigt og kraftigt. Det tager 1 -1½ times – men afhænger af varme og grydens størrelse – så brug dine fornemmelser.

Alt imens, skylder og koger du de resterede beder i godt saltet vand  – gerne de midste af dem. De skal koge, så der stadig er bid i dem. Det vil sige ikke helt møre. Stik en gaffel i den undervejs, så du har føling med konsistensen.  Nå du vurderer de er færdige, kommer du dem i koldt vand, så de er klar til at blive smuttet ud af skralden. Skær dem i mundrettet størrelser og stil til side med et klæde over, mens du gør reduktionen klar.

Smelt marven i en lille gryde eller på pandne ved svag varme. Kom det klare oksefedt ned i reduktionen, og smag den til med salt. Kom rødbedestykkerne ned og vend rundt sammen med den friske timian. Husk forklæde!

Server straks på et dybt fad og husk folk på at få godt med reduktion med.

Svineskank brasseret i øl, æble og sennep

Så er det æbletid – og måske har du eller din nabo så mange æbler i haven, at du kan komme et kilo eller to igennem saftpresseren og bruge saften i denne opskrift?

Skanken på svinet bliver ofte undervurderet – men det er også en kende besværlig at have med at gøre. Et meget vigtigt element når man har med skank at gøre, er tid. Men med god tid, og godt med smag til at supplere fedtet, bliver kødet helt fantastisk og er efter min mening noget af det mest velsmagende på grisen overhovedt.

Den her opskrft er inspireret af en gammel Piccalilli pickles opskrift fra Tørsleffs grønne syltebog – jeg havde engang fået lavet for meget lage, og brugte det, sammen med noget lyst pilsnerøl, til at brassere skanken i – Det blev slet ikke dårligt.  Jeg erstatter her karryen med et par dildskærme, men en god sød karry er noget egentlig også meget godt.

Til to-tre skanke bliver der rigeligt kød til  6-8 personer 

2-3 økologiske svineskanke (hvis man spiser meget kød, rækker det måske ikke til ovenstående)

1l æblemost eller frisk æblesaft fra din egen maskine

1l pilsner

2,5dl æbleeddike

250gr rørsukker

2 store madæbler

2-3 store løg

2-3 dildskærme

50gr sennepspulver

50-80gr hvedemel

2dl rapsolie

salt og hvid peber

Start med at snitte lidt i sværen på skanken og brun dem så godt af i en tykbundet gryde.  Kom skankene op på en fad og stil til side, mens du hurtige rister løg og æbler i det varme fedt. Kom æbler og løg på fadet sammen med grisen, og gå så igang med brasseringslagen

Æblemost/saft, øl, eddike og sukker bringes i kog. Sennepspulver, hvedemel røres med olien og lidt kold eddie til en jævning og kommes i “suppen”. Dennes koges nu igennem  under omrøring. Smag til. Det er vigtig at der er godt med salt og syre. Juster evt. Kom gris, løg , æbler, og dildskærme ned i gryden og skru godt ned for varmen – nu skal det simre ganske let under låg, end til du kan fornemme på kødet at det er godt mørt – og det tager gerne 2-3timer. Det gør du ved, enten at stikke en gaffel ned i kødet og træk – her skal kødet give efter. Hvis du er i tvivl, kan du tage en skank op på et bræt og smag på kødet. Det SKAL være rigtig godt mørt.  Sværen bliver på den her måde helt blød og ikke særlig behagelig i munden.

Til det her kød egner en let bitter efterårssalat med grønkål og radicchio, rødløg, persille, friske æbler og valnødder sig rigtig godt. Godt brød og kogte  rodfrugte vendt i citron og lidt smør. Og så et godt glas koldt øl!

Roulade med syltetøj og bær

Da jeg var barn var roulade og sandkage mine to absolut favoritkager

– og heldigvis boede vi sammen med min farmor, og hun bagte dem ofte og især når vi høstede  (måske var der grunden til at de var mine favoritkager)

Her i huset spise vi sandkage når det tordner og forleden bagte jeg denne her roulade da min søster,mand og børn kom på besøg. Den tog lige præsis 10min at lave. OG da jeg nogle uger forinden havde lavet syltetøj, af den overflod af  ribs fra vores og især naboens have, og det var blevet alt for tynd, var den oplagt at komme i kagen og så komme friske bær på toppen.

Ellers et hurtigt opkog af alskens frosnebær, tilsat en god mænge sukker og let afkølet også fantastisk – æblemos kogt med vanilie og vendt med flødeskum eller en god chokoladecreme.

Roulade egner sig ikke til at blive gemt, men skal spies med det sammen.  Man kan justere  opskriften og komme mere mel i, så blive kagen mere tung og lidt mere velegnet til at gemme en dags tid.

Roulade 20-24 stik.

2 æg

175g sukker

3/4 dl varmt vand

2.tsk. bagepulver

75g hvedemel (1,5dl)

50g kartoffelmel (3/4dl)

Fyld – 1,5 – 2dl. frugtmos eller syltetøj (varmet, og ikke får vådt)

Pisk æg og sukker godt sammen til det er hvidt og luftigt. Kom det varme vand i og fortsæt piskningen nogle minutter. Sigt melet og bagepulveret i på én gang og rør det hele godt sammen. Hæld dejen ud på et stykke bageparpir på en bageplade og fordel den jævnt i en firkant – den må ikke blive for tynd!

Forbered allerede nu et stykke bagepapir med sukker støet på til når kagen er bagt!

Bag kagen i en meget varm ovn – 250-270grader, i ca 5 min til den er lysergul – hold godt øje. Hvis din ovn bager ujævnt (hvilke virkelig mange ovne gør) så vend den efter de 5 minutter og giv den et minut i modsatte hjørne.

Tag kagen ud og og læg den med det samme omvendt over på det andet stykke bagepapir med sukkeret og træk nu det bagte stykke bagepair af undersiden af kagen – det skal gøres hurtigt med forsigtigt, så kagen ikke rives med.

Fordel nu fyldet, som gerne må være varm og ikke for vådt,  jævnt ud over kagen og rul den hurtigt sammen – brug bageparpiret som hjælp, så kagen bliver godt fast. Lad den afkøle på papiret med sammenføjningen nedad.

Server med friske bær på toppen eller fødeskumog en god kop kaffe eller te, og se så; nu hygger vi!